Brauerei

Oftmals wären wir froh, wenn unser Trink­wasser die gleiche Qualität hätte. Für helle hopfen­be­tonte Biere wird norma­ler­weise weiches Wasser einge­setzt und für dunkle und auch für vollere Bier kann durchaus härteres Wasser verwendet werden, wobei Kalk den Geschmack bindet.

Daneben wird Wasser in Braue­reien auch zum Reinigen des Leer­gutes und der Anlagen und Kühlen der Gärtanks benö­tigt (siehe Brau­pro­zess). Nicht nur wegen der ständig stei­genden Preise wurden in den vergan­genen Jahren dras­ti­sche Einspa­rungen erzielt - unserer Umwelt zuliebe. Früher benö­tigte man ca. 25 Hekto­liter (1 Hekto­liter = 100 Liter) Frisch­wasser für die Herstel­lung eines Hekto­li­ters Bier, heute sind es dagegen nur noch durch­schnitt­lich fünf Hektoliter.

Zuerst werden die Getreidekörner maschinell gereinigt und sortiert. Anschließend gibt man Wasser hinzu. Das Getreide wird darin ca. drei Tage eingeweicht, damit die Körner quellen und keimen. Während dieser Zeit wandelt sich die unlösliche Stärke in lösliche Maltose um. Durch gute Belüftung entsteht Grünmalz, das noch getrocknet – „gedarrt“ – werden muss.

Durch die gezielte Steuerung der Temperatur beim Darren wird in der Mälzerei über die Farbe des wichtigen Rohstoffes Malz und damit auch über die Farbe des Bieres entschieden.

Malz für helles Bier wird bei etwa 80 Grad getrocknet, Malz für dunkles Bier bei rund 100 Grad. Sämtliche Prozesse in der Mälzerei sind natürlich und es werden keine chemischen Hilfsmittel verwendet. Der Prozess wird ausschließlich durch das optimale Zusammenwirken von Feuchtigkeit, Temperatur und Belüftung gesteuert.
Das nun braufertige Malz wird in einem abschließenden Arbeitsgang von den Wurzelkeimen befreit, entstaubt und poliert und bis zum Transport in Silos eingelagert.

In Österreich wird vor allem Braugerste verwendet; man kann jedoch für bestimmte Biersorten auch Weizen- oder Roggenkörner dazu geben. Eines aber gilt für alle Kornsorten: Sie sind die natürlichen Lieferanten für Kohlehydrate, Proteine und Vitamine.

In Abhängigkeit von der Biersorte gibt man 100 bis 400 Gramm Hopfen auf einen Hektoliter Bier: Pilsener Biersorten und Starkbiere werden zum Teil erheblich stärker gehopft als beispielsweise die weniger herb ausgeprägten Exportbiere.

Das Klettergewächs ist eine anerkannte Heilpflanze, gerade seine beruhigende Wirkung benutzt der Mensch bereits seit langer Zeit. Auch das Bier erhält durch die Hopfenbeigabe seine besonders entspannende Wirkung. Deutschland ist eines der wichtigsten Hopfenproduzenten. Sie kennen sicher das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt - die Hallertau in Bayern. Ca. 70 Prozent der deutschen Hopfenernte werden exportiert.

Man kannte zwar schon früh die Wirkung der Hefe, aber die Ergebnisse waren oftmals eher „zufällig“. Wissenschaftlich erforscht wurde sie jedoch erst Ende des 19. Jahrhunderts. Louis Pasteur und Emil Christian Hansen wiesen erstmals verschiedene Heferassen nach, die sich besonders zum Bierbrauen eigneten.

Ohne Hefezellen gibt es keine Gärung und ohne Gärung kein Bier. Hefe ist der ökonomischste Rohstoff des Bieres, denn sie vermehrt sich während des Brauens selbst. Von Vorteil ist auch, dass nach dem Brauen die verwendeten Hefen in modernen Anlagen gereinigt und mehrfach verwendet werden können.

In natürlicher Umgebung kann man Hefe in einer beachtlichen Vielzahl von Stämmen nachweisen. In Deutschland werden für das Bier nur noch Reinzuchthefen eingesetzt, d.h. Hefestämme völlig gleicher Heferassen, damit eine gleichbleibende Bierqualität gesichert ist. Man unterscheidet zwischen ober- und untergärigen Hefen. Obergärige Hefe schwimmt bei der offenen Gärung an der Oberfläche. Die untergärige Hefe setzt sich am Boden der Gärgefäße ab. Je nach Einsatz der verschiedenen Hefen erhält man obergärige (z.B. Alt, Kölsch, Weizen) und untergärige Biere (z.B. Pils, Export, Märzen).